Toast can be dangerous to health, according to the study

In 2002, scientists at Stockholm University discovered that a substance called acrylamide forms when certain foods are baked above 120 degrees Celsius, including cereals, potatoes, bread and coffee.

The sugars that the substance contains react with the amino acid asparagine. This process is called the Maillard reaction and causes the brown color, giving it this characteristic taste.

Scientists have found that acrylamide is carcinogenic to animals, but only at doses much higher than those found in human food. However, according to the European Food Safety Authority, acrylamide may increase the risk of cancer in humans, especially children. Researchers looking at the effects in humans have yet to come to a definitive conclusion.

"Nearly 30 years after it was classified as a 'probable human carcinogen', the evidence is still not consistent with human carcinogenesis," Fatima Saleh, associate professor of laboratory medicine at the Arab University of Beirut in Lebanon, told the BBC. "However, if we conduct further studies in humans, we may get enough evidence to change the classification of acrylamide as a human carcinogen."

However, scientists are sure that acrylamide is neurotoxic to humans and can affect the nervous system. The exact causes are not yet fully understood, but theories include that acrylamide attacks structural proteins inside nerve cells or may inhibit anti-inflammatory mechanisms that protect nerve cells from damage.

The toxic effects of acrylamide have been shown to be cumulative, meaning that consuming small amounts of acrylamide over a long period of time can increase the risk to organs.

Në mënyrë të veçantë, studimet tregojnë se ekspozimi afatgjatë ndaj akrilamidit mund të rrisë rrezikun e sëmundjeve neurodegjenerative , siç është çmenduria, dhe mund të shoqërohet me çrregullime neurozhvillimore te fëmijët, thotë Federica Laguzzi, asistent profesor i epidemiologjisë kardiovaskulare dhe ushqimore në Suedi.

Pas zbulimit të akrilamidit në ushqim në vitin 2002, Autoriteti Hollandez i Ushqimit kontaktoi studiues nga Grupi i Kërkimeve të Ushqyerjes dhe Kancerit për të hetuar nëse akrilamidi në ushqim përbën një rrezik për njerëzit.

Midis shkencëtarëve ishte Leo Schouten, profesor i asociuar i epidemiologjisë në Universitetin e Mastrihtit. Së bashku me kolegët e tij, Schouten përpiloi një pyetësor, duke u përpjekur të vlerësonte se sa akrilamide po konsumonin njerëzit që morën pjesë në hulumtim.

Ata hetuan lidhjen midis marrjes së akrilamidit nga jo-duhanpirësit (pirja e duhanit gjithashtu lidhet me substancën) dhe të gjitha kancereve dhe gjetën një rrezik më të lartë të kancerit endometrial dhe ovarian te gratë me ekspozim të lartë ndaj akrilamidit. Ata gjithashtu gjetën, në studime të mëtejshme, një lidhje të vogël midis marrjes së akrilamidit dhe kancerit të veshkave.

Mekanizmi pas efektit potencialisht kancerogjen të akrilamidit mund të jetë i lidhur me hormonet, argumenton Schouten, sepse disa hormone janë shoqëruar me një rrezik në rritje të kancerit, veçanërisht kanceret e organeve gjenitale femërore, si kanceri endometrial dhe ovarian. “Akrilamide mund të ndikojë në estrogjenin ose progesteronin, gjë që do të shpjegonte kancerin tek gratë, por kjo nuk është vërtetuar”, thotë Schouten.

Studimet laboratorike në minjtë kanë gjetur gjithashtu lidhje midis marrjes së akrilamidit dhe kancerit në gjëndrat e qumështit, tiroide, testikuj dhe mitër, gjë që sugjeron gjithashtu një rrugë hormonale, por kjo nuk do të thotë automatikisht se njerëzit janë në rrezik të ngjashëm.

Në vitin 2010, Komiteti i Përbashkët i Ekspertëve i Organizatës së Ushqimit dhe Bujqësisë dhe Organizatës Botërore të Shëndetësisë për Aditivët e Ushqimit arritën në përfundimin se nevojiteshin më shumë studime afatgjata për të kuptuar më tej lidhjen e mundshme midis akrilamidit dhe kancerit. Megjithatë, ai mbështeti përpjekjet për të reduktuar nivelet e akrilamidit në ushqim.

Një arsye e mundshme që nuk ka shumë prova bindëse që nivelet e akrilamidit në dietën tonë mund të rrisin rrezikun e kancerit është se ne mund të kemi mekanizma mbrojtës që reduktojnë rrezikun.

Despite the lack of reliable research demonstrating risks to humans from consuming acrylamide, the food industry is taking steps to reduce it in our food.

Scientific interest in acrylamide and health has grown again in recent years, Laguzzi says. "It will be a long process, but within a few years, any relationship between acrylamide intake and cancer risk will hopefully be clearer."